現代の名工・山本省三のお料理レシピ

煮る 焼く 揚げる 蒸す 素材を楽しむ ワンポイントアドバイス

揚げる

イカとりんごのかき揚げ

イカとりんごのかき揚げ

材料

【2～3人分】
・冷凍イカ・・・２杯
・りんご・・・２個
・小麦粉・・・適量
・片栗粉・・・適量

作り方

  1. イカの皮をむき、細長く切る。
  2. りんごも同様に細長く切っておく。
  3. イカとりんごに小麦粉をふる。
  4. 水溶き片栗粉にイカとりんごを混ぜて入れ、適当な大きさにして揚げる。
  5. 揚がったら塩を軽く振って出来上がり！
エビのオランダ揚げ

エビのオランダ揚げ

材料

1人分
・てんぷら用のエビ・・・一人２本程度
・食パン（八枚入れ程度の厚さのもの）・・・一人２枚
・寿司のり・・・１枚
・たまご・・・２個
・マヨネーズ・・・適量
・揚げ油・・適量

作り方

  1. エビの皮をむいて、筋を切って伸ばす。
  2. 食パンのミミは落とし、とき卵をぬってエビをのせる。
  3. エビをのせた食パンを丸め、帯状に切った寿司のりで巻いて揚げる。
鱈（たら）のフルーツ挟みフライ

鱈（たら）のフルーツ挟みフライ

材料

２人分
・タラ切身・・・２切れ　
・バナナ・・・　1/2本
・小麦粉・・・少々
・爪楊枝・・・数本　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・揚げ油・・・適量
・パン粉・・・適量
・たまご・・・1個
・塩　　・・・少々
・トマトケチャップ・・・適量
・ソース ・・・適量

作り方

  1. タラは切身の中ほどから包丁を入れて開く
  2. 開いたタラに薄く塩をする。
  3. バナナは皮をむき、半分に輪切りした後、縦に３枚くらいに薄く切る。
  4. 開いたタラにバナナをおいてタラをかぶせ、切り口の端を爪楊枝で止める。
  5. 小麦粉を、バナナをはさんだタラにしっかりつける。
  6. 溶き卵、パン粉をつけて油で揚げる。
お好みで、トマトケチャップかソースをつけてもよいでしょう。
鯖（さば）の竜田揚げ

鯖（さば）の竜田揚げ

材料

２人分
・サバ・・・半身
夏はゴマサバ、秋は真サバが旬でおすすめ！　
・ししとう・・・４本
・漬け汁
日本酒…大さじ1
しょうゆ…大さじ１強
しょうが…小ひとか、
片栗粉…大さじ３
揚げ油…適量
大根（大根おろし）…適量

作り方

  1. 鯖は、中骨や腹骨をきれいに取っておく。
  2. 身を食べやすい大きさに削ぎ切りにする。
  3. ボールに漬け汁を合わせ、鯖を入れて時々返しながら１５分ほど漬ける。
  4. 漬け汁を拭き取り、鯖全体に片栗粉を薄くまぶし、油で揚げる。
  5. ししとうは、箸などで穴をあけてから揚げる。
  6. 大根おろしの水分を取り、しょうゆと合わせながら、大根おろしがしょうゆ色になるよう（料理人では“そめおろし”と言います。）に和える。
1945年9月11日生まれ。神戸市出身。秋田県横手市在住

学校を卒業後、大阪・東京にて料理修行に入り、昭和４７年４月より、妻の郷里である秋田県男鹿市船越に移り、秋田市川反の割烹「玉美」の初板としてスタートする。
修業期間を含め約５０年にわたり日本料理一筋に研究・開発に尽力し、秋田県の食文化に深く携わり、県内外の料亭・ホテル・旅館などに１００数十名のお弟子さんがいる。
また、全国技能グランンプリや食育推進全国大会などの競技委員も長年にわたり務め、厚生労働省が行う技能検定・技術審査委員なども務めた。
現在は、秋田県横手市の「横手食と農のＮＰＯ」に属し、横手市内の保育園・小学校・高校等で食育・箸育講習指導を行うなど、横手市発酵文化研究所の調理開発部長の要職にある。また、弊社横手水産の顧問としても活躍中

・平成１５年　現代の名工　卓越技能賞受賞
・平成１８年　黄綬褒章
・全国料理コンクール　郷土料理部門において文部・農林・運輸の各大臣賞受賞
その他多数の賞を受賞