いかの酒盗和え
材料
４人分
・酒盗・・・１瓶
・スルメイカ、アオリイカなど・・・２杯
・みりん・・・適量
・日本酒・・・適量
作り方
- イカは細づくりにしておく。
- 酒盗はよく刃打ちをし、みりん、日本酒を加えて火にかけてひと煮立ちさせる。
- その後、濾す。この時、味をみてあまり塩っぽくない程度にして、よく冷ましておく。
- 冷めたら、イカの細づくりを入れて、一日おいてから供します。
酒盗を煮ないでそのまま食べる人もいますが、必ずみりん、日本酒を加えて煮立たせ、濾してから使うようにしてください。
酒盗：鰹の腸の塩辛で、これを食べると酒を盗んででも飲みたくなる、いわれることに由来します。
ねぎま鍋
材料
４人分
・マグロの腹肉・・・５００ｇ
（ブツ、ツノなどの安価なもの）
・焼き豆腐・・・２丁
・しらたき・・・２丁
・こんにゃく・・・１丁
・白ネギ・・・２本
・粉山椒・・・少々
・出し汁・・・１升
・しょうゆ・・・５合
・みりん・・・４合
・砂糖・・・少々（お好みで）
作り方
- マグロは小角に切ってから、熱湯をかけて霜降りしておく。
- 霜降りしたマグロを冷水にさらした後、水分をとる。
- 焼き豆腐は、適当な大きさに切る。
- 白滝、こんにゃくは一度湯がいてから適当な大きさに切っておく。
- ねぎは斜め切りにする。
- 鍋に出し汁を入れ、しょうゆ、みりん、砂糖で味を調える。
- 鍋にマグロ、焼き豆腐、しらたき、こんにゃくを入れて煮る。
- 途中でねぎも加えて、ほど良く煮えたら、粉山椒をふって完成です。
鯵（あじ）のキムチ煮
材料
２人分
・アジ・・・２尾
・ピーマン・・・３個
・白菜キムチ・・・２００ｇ
・日本酒・・・３/４カップ
・しょうゆ・・・大さじ２
・みりん・・・大さじ１
・砂糖・・・大さじ１/２
作り方
- アジはゼイゴを取り、内臓を取り出してきれいに洗う。
- アジの頭を左においた状態で、包丁で腹部に×を描くように切れ目を入れる。
- 鍋に水と調味料を入れ、煮立てる。
- その後アジを入れて、落し蓋をして煮汁をかけながら１０分ほど煮る。
- 種を取ったピーマンを半分に切って鍋に入れる。
- 白菜キムチを汁ごと入れて、ピーマンが柔らかくなったら火を止めて器に盛る。
煮ている途中で水気が足りなくなったら、１/４カップずつ水を足してください。
鰯（いわし）の梅干し煮
材料
２人分
・いわし・・・中２尾
・梅干し・・・大１個
・煮汁
日本酒…大さじ２
砂糖…大さじ１強
みりん…大さじ1/2
しょうゆ…大さじ２弱
作り方
- いわしは頭を落とし、腹の端を少し切って内臓を掻き出し、水洗いをして水気をよく拭いておく。
- フライパンに水1/2カップと煮汁を入れて煮立てる。
- 煮立った煮汁にいわしを並べて入れ、再び煮立ってきたら中火にする。
- 梅干しを入れて、アルミ箔で落し蓋をする。
- 煮汁が半分くらいになったらいわしを裏返し、フライパンをゆすりながら煮汁が少なくなるまで煮る。
- 器に盛り付け、一緒に煮た梅干しも添えて煮汁をからめたら完成です。
子持ガレイの煮つけ
材料
２人分
・子持ガレイ・・・２切れ
・生姜の千切り・・・小 ひとかけ
・ほうれんそう・・・適量（あらかじめ茹でておく）
・煮汁
酒 ・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ1
みりん・・・大さじ1
しょうゆ・・・大さじ2.5
水 ・・・１カップ
作り方
- カレイは、皮に斜めに浅く切れ目を入れる。（味の含みと火のとおりを良くするため）
- 平らなザルにカレイをのせて、熱湯を回しがけする。裏返して裏も同じようにする。これで表面のぬめりが消え、生臭みが取れます。
- 浅めの鍋に煮汁を入れ、中火で煮立ててから、カレイが重ならないように皮目を上にして入れる。
- 再び煮立ってきたら、スプーンなどで鍋の中の煮汁を回しがけする。
- アルミホイルの落し蓋をし、強めの中火で煮る。
- 煮汁を数回回しがけしながら、煮汁が1/3程度になるまで（約5～6分）煮る。
- 器に盛り、煮汁を少しかけて、千切り生姜をのせ、茹でたほうれん草を添える。
弱火で長く煮ると、生臭みが出てくるので注意しましょう！
1945年9月11日生まれ。神戸市出身。秋田県横手市在住
学校を卒業後、大阪・東京にて料理修行に入り、昭和４７年４月より、妻の郷里である秋田県男鹿市船越に移り、秋田市川反の割烹「玉美」の初板としてスタートする。
修業期間を含め約５０年にわたり日本料理一筋に研究・開発に尽力し、秋田県の食文化に深く携わり、県内外の料亭・ホテル・旅館などに１００数十名のお弟子さんがいる。
また、全国技能グランンプリや食育推進全国大会などの競技委員も長年にわたり務め、厚生労働省が行う技能検定・技術審査委員なども務めた。
現在は、秋田県横手市の「横手食と農のＮＰＯ」に属し、横手市内の保育園・小学校・高校等で食育・箸育講習指導を行うなど、横手市発酵文化研究所の調理開発部長の要職にある。また、弊社横手水産の顧問としても活躍中
・平成１５年 現代の名工 卓越技能賞受賞
・平成１８年 黄綬褒章
・全国料理コンクール 郷土料理部門において文部・農林・運輸の各大臣賞受賞
その他多数の賞を受賞
