湯豆腐の出し汁に片栗粉を入れると、火からおろしてもお湯が冷めにくくなり煮すぎが防げるため、豆腐に「す」が入りにくくなります。

片栗粉は、出し汁五合に対して大さじ１杯程度を水で溶いて入れます。

魚のバター焼きは、バターとサラダ油を同割にし、先にサラダ油を入れ、次に溶かしたバターを入れてよくあわせてから魚を入れて焼くときれいなバター焼きになります。

バターは、塊りのまま使わず必ず溶かしてから入れることが大切です。バターが溶けていない状態で魚を入れると、魚は先に油だけを吸収してしまうので、脂臭くなってしまいます。

魚を焼く前に、網を軽く焼いてから魚をのせて焼くと、網に魚がくっつかずにきれいに焼きあがります。

また、レモンの輪切りを網に塗ってから焼くと生臭みもとれ、風味も増します。

鯖や鰯などの青魚は、味付けの際にしょうゆを先に入れ、しばらく煮ます。

その後、生姜を入れてさらに煮ると生臭みがとれます。

魚料理をつくる際に“ふり塩”をしますが、必ず盆ざるなどに魚を移してから塩をふるようにしましょう。

生臭みのもとである魚の汁が下に落ちるようにすることが大切です。

調味料として「日本酒」を使うのは、材料の味を引き立てる（酒の風味で補う）のが目的です。 みりんは、その特有の香味と甘味を調味料として活用する目的のほか、食材のツヤを出したいときに使います。

世界で一番おいしいものは「塩」で、世界で一番まずいものも「塩」です！料理には、必ず甘味を先につけてから、甘味を消さないように塩を加えましょう。※塩は砂糖よりも3倍以上も味の比率が高いので、塩味を先につけないようにしましょう。

グリーンピースに塩を少量まぶして軽く揉みます。それからお湯を沸かして茹でます。 茹で上がる前に「重曹（じゅうそう）」を少し加えるとより冴えた色に茹で上がります。

“しらたき”をそのまま鍋の中に入れると、しらたきに入っている石灰カルシウムが煮汁の中に溶け出し、煮汁の肉のたんぱく質が固くなってしまいます。このため、しらたきは下ゆでしてから入れるか、肉と離して入れるようにしましょう。

レンコンは、鍋に蓋をして煮ると柔らかく煮えます。蓋をせずに煮ると、歯切れの良い煮あがりになります。

干しシイタケをもどす時には熱湯は使いません。冷水かぬるま湯を使ってください。
この時に砂糖を大さじ1杯くらい入れて、よく溶かしてから干しシイタケを入れると、驚くほど早く戻ります。

表面はカリッと、中はトロリとしたコロッケをつくるには、中火で芯まで温めてあげるような気持ちでゆっくりと揚げるのがコツ！

大根おろしを水で洗って、水分を取ったのち、たまごの白身をメレンゲ状態にして混ぜると“あわ雪”のような大根おろしができあがります。

大根は根元の方が辛いため、おろす前に根元の方に少しだけ切り口をつく り、お湯につけてからおろすと辛味が和らぎます。また、大根おろしに酢・味噌 などを混ぜると辛味が中和されます。

もうひとつ“コク”を出したいとき、味加減に自信がないときなど日本酒を少々入れるだけでOK!　特に煮上がった直後に少量の日本酒を入れることがおいしく仕上げるポイントです。

とても新鮮なレバーなら、流水で血揉みしてもある程度臭みが取れますが、 牛乳のたんぱく質や脂肪分がレバーの臭みを吸着してくれます。

「タコ」を塩ゆでするときは、番茶を少し入れてゆでると臭みもとれ、鮮やかな赤い色にゆで上がります。

貝は基本的に水からゆでると、エキスがよく出ておいしいです。ただし、冷凍した「あさり」は臭みが少し残るのでお湯からの方がよいでしょう。

古いお米の10％～15％程度のもち米を一晩水につけて、これを混ぜて炊くとおいしく炊き上がります。なお、水は古いお米にあわせて30％増しの水加減としてください。